15:52 Рецепты английской кухни: от средних веков до наших дней | |
Яна Литвинова Русская служба Би-би-си, Лондон  Традиционный английский завтрак остается неизменным несколько веков Через Англию - сравнительно небольшой клочок земли - последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, саксы, англы, викинги, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней. XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие - огромное число приезжих и из Восточной Европы. При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной. Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний. Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов. Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере. Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки. Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на престол 18 лет от роду в 1837 году. За время ее жизни произошли огромные политические и социальные изменения, повлекшие за собой кардинальную смену способов приготовления еды и ее доступности.  За время правления королевы Виктории в Британии изменилось многое, включая и гастрономию В начале века простой народ был ограничен в своей диете исключительно местной продукцией. Почти все выращивалось на местах и продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли получать товары, доставляемые, как говорят англичане, "из-за моря". Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копченой свинины. Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке. После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее. Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах. Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.  Йоркширский пудинг. Фото предоставлено рестораном Simpsons Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью. К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все "вручную", презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков. Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим "английским" завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приема пищи. Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера. Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха. Однако многие из них, например, "Бисквит "Виктория" существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не "гламурного" обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса. Фальшивый крабНа семью из 4 человек:
Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку. Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок. Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком. Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк. Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже. Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.  Британский автор Рейчел Ху пишет о французской кухне О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны. Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами. На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан "Симпсонс", где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченая говядина с йоркширским пудингом. Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под современные вкусы. Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с хреномНа 4 изысканно обедающих:
Для соуса
Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла. Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл. Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть. Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности. Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп. Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками. Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, - решайте сами. И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: "Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и социальную значимость". Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно считать "английской кухней", то ответ предельно прост: "Всю кухню мира". | |
|
| |
| Всего комментариев: 1 | ||
| ||
